دانستنی های تکنولوژیعلوم و تکنولوژی

روش فرآوری چای و دسته بندی چای

گیاهان چای را می توان از نظر نوع گیاه، شکل ظاهری برگهای خشک یا رنگ نوشیدنی چای تهیه شده از آنها دسته بندی کرد. اما آنچه برای طبقه بندی همه چای ها استفاده می شود یک روش علمی تر است که مبتنی بر روش فرآوری چای است. این روش های فرآوری چای اولین بار در چین توسعه یافته اند و امروزه نیز در اکثر مناطق تولید کننده چای در جهان ادامه دارد.

دسته بندی چای ها

از یک گیاه چای می توان شش نوع چای بدست آورد: چای سبز ، چای زرد ، چای سفید ، چای اولانگ ، چای سیاه و چای تخمیر شده . هر نوع چای با توجه به نوع آن قابل دسته بندی جزئی تری است. که می تواند ناشی از اصلاح روش فرآوری ، نوع گیاه چای، رقم چای، یا حتی قصد سازنده چای باشد.

تکنیک های فرآوری چای

بین دو تا هفت مرحله در فرآوری برگهای تازه چای وجود دارد. افزودن یا حذف هر یک از این مراحل منجر به تولید نوع دیگری از چای می شود. هر یک از این مراحل در یک فضا و یا دستگاه با محیط کنترل شده انجام می شود تا از فساد ناشی از رطوبت بیش از حد و نوسان دما جلوگیری شود.

کاهش رطوبت

کاهش رطوبت به خشک شدن جزئی برگهای تازه چای سبز اشاره دارد. هدف، کاهش رطوبت برگها و ایجاد ترکیبات طعم دهنده است. در حالی که این کار را می توان در فضای باز انجام داد، اما کاهش رطوبت کنترل شده را معمولاً در مکان های زیر سقف انجام می دهند. برگهای تازه چیده شده را در یک سری کانال ها ریخته و در معرض هوای گرم از زیر این کانال ها قرار می دهند. در طی دوره کاهش رطوبت ، میزان رطوبت در برگ ها حدود 30٪ کاهش می یابد، و باعث می شود برگ ها شل شده و برای غلتک زدن به اندازه کافی نرم باشند.

علاوه بر این، ترکیبات فرار موجود در برگ، از جمله سطح کافئین و طعم دهنده ها، تشدید می شوند. کاهش رطوبت کوتاه مدت به برگها اجازه می دهد تا ظاهر سبز و طعم های گیاهی خود را حفظ کنند در حالی که کاهش رطوبت طولانی مدت تر باعث تیره شدن برگ و تشدید ترکیبات معطر می شود.

تثبیت

تثبیت یا “توقف قهوه شدن” به فرایندی در فرآوری چای گفته می شود که در آن قهوه ای شدن آنزیمی برگهای با رطوبت پایین از طریق اعمال گرما کنترل می شود. گفته می شود که هرچه زمان بیشتری برای تثبیت برگها به کار گرفته شود، چای خوشبوتر خواهد بود. تثبیت از طریق بخار دهی، گرما دادن تابه ای، پخت یا استفاده از مخازن گرمایش انجام می شود. هنگام استفاده از بخار نسبت به گرما دادن تابه ای، برگها زودتر گرم می شوند، و در نتیجه چای های بخارپز طعم “سبزی” و گیاهی دارند در حالی که چای های گرما داده شده توسط تابه طعم سرخ شده دارند. این روش برای چای های سبز و چای های زرد انجام می شود.

اکسیداسیون

اکسیداسیون باعث قهوه ای شدن برگها و تشدید ترکیبات طعم دهنده آنها می شود. سلول های موجود در برگ های چای از لحظه چیدن، در معرض اکسیژن قرار می گیرند و ترکیبات فرار موجود در آنها واکنش های شیمیایی را شروع می کنند. در این مرحله است که پلی فنولیک اکسیداز،شامل تئافلاوین و تئاروبیگین، در داخل برگها شروع به ایجاد می کنند. تئافلاوین ها چای را شفاف و روشن می کنند در حالی که تئاروبیگین ها به نوشیدنی چای تولید شده عمق و سرشار بودن را ارائه می دهند.

به منظور ایجاد شدت خاص در طعم دهنده ها، چای سازان میزان اکسیداسیون برگها را کنترل می کنند. اکسیداسیون کنترل شده معمولاً در یک اتاق بزرگ انجام می شود که در آن دما در 25-30 درجه سانتی گراد حفظ می شود و رطوبت در 60-70 ثابت می ماند. در اینجا برگ هایی که رطوبت شان کاهش داده شده و غلتک خورده اند در قفسه های طولانی پهن می شوند و بسته به نوع چای ساخته شده، برای مدت زمان مشخص تخمیر می شوند. برای متوقف کردن یا کاهش اکسیداسیون، برگهای تخمیر شده به یک ظرف انتقال می یابند و در آنجا گرم می شوند و سپس خشک می گردند.

تاثیر اکسیداسیون

به دلیل اکسیداسیون، برگ ها کاملاً تغییر می یابند و نوعی از عطر و طعم را از خود نشان می دهند که کاملاً متفاوت از مشخصات برگهایی است که تحت این فرآیند قرار نمی گیرند. چای های کمتر اکسیده به دلیل تولید کمتر پلی فنل، تمایل دارند که بیشتر رنگ سبز و خصوصیات گیاهی خود را حفظ کنند. یک برگ نیمه اکسیده ظاهری قهوه ای دارد و نوشیدنی زرد تولید می کند. در یک چای کاملاً اکسیده، اسیدهای آمینه و لیپیدها کاملاً تجزیه می شوند و برگها را به رنگ قهوه ای مایل به سیاه در می آورند. طعم دهنده های موجود در چنین چای تندتر و تأثیرگذارتر هستند.

غلتک زدن

غلتک زدن شامل شکل دادن برگهای فرآوری شده به شکلی محکم است. به عنوان بخشی از این روش، برگهای کاهش رطوبت داده شده / تثبیت شده را به آرامی غلتک می زنند و بسته به سبک، آنها به صورت لوله ای، خمیری، یا گلوله ای در می آیند. در حین عمل غلتک زدن، روغنهای اساسی و شیره از برگها بیرون می آیند و طعم را بیشتر تشدید می کنند. هرچه برگها محکم تر غلتک زده شوند، مدت بیشتری طراوت خود را حفظ می کنند. غلتک زدن و شکل دادن یکی از مراحل همیشگی در فرآوری چای است.

خشك كردن

برای اینکه چای فاقد رطوبت باشد، در مرحله های مختلف فرآوری چای خشک می شوند. خشک کردن باعث افزایش طعم چای و ماندگاری طولانی آن می شود. همچنین، خشک کردن باعث کاهش رطوبت چای به کمتر از 1 درصد می شود. برای خشک کردن برگها آنها را برای مدت زمان کنترل شده (به طور معمول درون یک اجاق صنعتی) در دمای پایین گرما می دهند. اگر برگ ها خیلی زود خشک شوند، چای می تواند ساییده شود و طعم آن خشن شود.

ایجینگ

در فرآوری چای گاهی چای در معرض ایجینگ و تخمیر قرار می گیرند تا خوش طعم شوند. بعنوان مثال، برخی از انواع چای تخمیری چینی، دقیقاً مانند شراب سالها ایجینگ شده و تخمیر می شوند.

فرآوری چای با توجه به محصول نهایی و ذائقه مصرف کننده شامل مراحل مختلف و متفاوتی می باشد.

منبع:

https://tea101.teabox.com/

برچسب ها
نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن