دانستنی های آشپزیدنیای آشپزی

روش های مختلف پخت سبزیجات

سبزیجات برای بهبود رنگ، طعم و مزه پخته می شوند. بسته به نتیجه ای که مد نظر دارید روش های پخت متفاوتی برای سبزیجات وجود دارد. در آشپزخانه های حرفه ای سبزیجات ابتدا در مخلوط آب و نمک جوش آمده، کمی پخته می شوند و سپس با یکی از روش های دیگر مانند تفت دادن، سرخ کردن، گریل کردن یا رست کردن که در فر انجام می شود، پخته می شوند. با روش های مختلف پخت سبزیجات و فوت و فن های آن آشنا شوید.

نکاتی در مورد پخت سبزیجات

  • پختن سبزیجات مولکول های طعم را در آنها فعال می کند و تغییرات مهمی در بافت آنها ایجاد می کند.
  • بایستی از روش های مناسب پخت استفاده کنید تا رنگ، طعم و بافت سبزیجات را حفظ کنید.
  • پخت بیش از حد طعم نامطلوبی به سبزیجات می دهد به خصوص در خانواده کلم ها، از پخت طولانی پرهیز کنید.
  • سبزیجاتی از خانواده پیاز وقتی پخته می شوند شیرین مزه می شوند.

 انواع روش پخت سبزیجات به صورت تر

پخت سبزیجات ، بلانچینگ

بلانچ کردن

در این روش سبزیجات در حجم زیادی از محلول آب و نمک جوش آمده ریخته می شوند و بسته به نوع سبزیجات با زمانی متفاوت درون آب کمی پخته می شوند. سپس درون ظرف حاوی آب و یخ می شوند تا شوک به آنها وارد شود و پخت متوقف شود. این روش تاثیر زیادی در رنگ و ظاهر سبزیجات پخته شده دارد.

این روش برای راحت پوست گرفتن گوجه فرنگی و میوه هایی مثل هلو نیز استفاده می شود. برای نرم کردن سبزیجات برگ دار مثل اسفناج و ریحان نیز می تواند استفاده شود.

فوت و فن بلانچینگ

برای هر نیم کیلو سبزیجاتی که دارید بایستی دو قاشق غذاخوری نمک و 6 لیتر آب در نظر بگیرید. اگر آب کمتری بریزید پس از ریختن سبزیجات دمای آب از حالت جوش می افتد که باعث افزایش زمان پخت و تخریب بافت سبزیجات می شود.

برای حفظ رنگ سبزیجاتی که سفید یا قرمز هستند چند قطره سرکه یا آب لیمو به آب جوش اضافه می شود.

مراحل انجام بلانچینگ

ظرف حاوی آب و یخ را آماده کنید.

آب را جوش بیاورید و سپس نمک را افزوده و دوباره جوش بیاورید.

سبزیجات را پوست گرفته و به اندازه های یکنواخت خرد کنید.

آنها را به آب اضافه کنید و مدت زمان لازم بجوشانید. از ریختن سبزیجات زیاد به گونه ای که روی هم انباشته شوند، پرهیز کنید.

پخته بودن آن را تست کنید و با کفگیر در ظرف آب یخ بریزید تا کاملا خنک شوند و سپس در صافی ریخته تا آب اضافه آن برود.

جدول زمان پخت

پخت کامل پخته شدن در حدی که هنوز زیر دندان حس می شود پخت اولیه(par bake) بلانچ کردن
5 دقیقه یا بیشتر 4-3 دقیقه 2-1 دقیقه 60-30 ثانیه
هویج، کرفس، چغندر، شلغم بروکلی، گل کلم، ذرت، نخود فرنگی، لوبیا سبز، مارچوبه، کلم، کدوحلوایی سبزیجات نرم و پوست گرفتن گوجه

جوشاندن

بعضی سبزیجات برای پخت نیاز به یک پروسه حرارت آرامتری دارند. سیب زمینی از جمله استثناتی است که نیاز است در آب سرد ریخته شود و به آرامی جوش بیایید. این روش مانع از پخت بیش از حد آن می شود و یکنواخت تر پخته خواهد شد.

پخت سبزیجات ، poaching

poaching

poaching یک روش پخت و پز با حرارت کم )82-88 درجه سانتیگراد( است  که در مایعات معطر شامل استاک گوشت، شیر نارگیل، آب میوه، کره یا روغن انجام می شود. این روش برای سبزیجات ریشه ای از جمله هویج، جعفری و شلغم استفاده می شود. سایر سبزیجات از جمله پیاز، کنگر فرنگی و تره فرنگی نیز می توانند در این سبک تهیه شوند.

روش poaching با روغن یا کره شبیه به روش تفت دادن ساده است که با روغن کم و در دمای پایین انجام می شود. بسته به نوع سبزیجات و اندازه آن، زمان پخت از 10 دقیقه تا یک ساعت، نیاز است.

پخت سبزیجات ، بخارپز کردن

بخارپز کردن

بخار پز کردن یکی از روش های سالم پخت سبزیجات است. در این روش برخلاف جوشاندن سبزیجات، هیچ ماده غذایی آن از بین نمی رود و طعم و بافت آن نیز به خوبی حفظ می شود.

راحت ترین راه بخارپز کردن قرار دادن قطعات سبزی روی یک سینی مشبک است که درون یک قابلمه آب در حال جوش قرار گرفته است. درب قابلمه بسته است و با بخار سبزیجات تا حدی که می خواهید پخته می شوند. سبزیجات بخارپز شده بعد از پخت با گیاهان معطر، کره و یا مرینیت آماده شده، می توانند سرو شوند.

اگر بلافاصله نمی خواهید سرو کنید در ظرف آب و یخ خنک کرده و برای استفاده بعدی ذخیره نمایید.

پخت سبزیجات ، glazing

Glazing

این روش در تابه کم عمق و با آب کم همراه با کره، نمک و شکر انجام می شود. ادویه و گیاهان معطر هم به دلخواه می تواند اضافه گردد. بجای شکر از عسل یا شیره ذرت و بجای کره از روغن زیتون یا روغنهای دیگر هم می توان استفاده کرد. بجای آب هم از استاک گوشت یا آب میوه ها هم می توان استفاده کرد.

فوت و فن های Glazing

سبزیجات ریشه ای مانند هویج، چغندر، شلغم و کرفس برای این روش بسیار مناسب هستند. برای هر 250 گرم سبزیجات شما نیاز به 15 گرم شکر(1 ق.غ + 1 ق.چ) و 30 گرم چربی دارید.

سبزیجات را یکنواخت خرد کرده و در تابه کم عمق پخش کنید. شکر، چربی و کمی نمک را روی مواد بپاشید.

کمی آب در حدی که روی مواد را بپوشاند اضافه کنید. بیشتر اگر اضافه کنید سبزیجات آب پز شده خواهید داشت.

مراحل glazing :

مواد را روی حرارت قرار دهید و روی مواد یک کاغذ روغنی قرار دهید و بپزید تا مواد پخته شوند ولی نرم نباشند.

در صورت نیاز در حین پخت کمی آب اضافه کنید.

آب مواد به شکل شیره، همزمان با پخت مواد غلیظ خواهد شد. اگر سبزیجات ترد شد ولی شیره هنوز غلظت لازم را پیدا نکرده، سبزیجات را خارج کرده و جداگانه شیره را حرارت دهید. به غلظت دلخواهتان  که رسید با سبزیجات مخلوط کنید.

حال می توانید با سیزیجات معطر مخلوط نمایید.

پخت سبزیجات ، braising

Brasing

این روش شبیه تهیه خورش هاست. مواد در روغن کم تفت داده شده و سپس مایعات به آن اضافه می شود.

فوت و فن Braising

برای سبزیجات، بلانچینگ یا پخت اولیه را انجام دهید.

قابلمه را روی حرارت گذاشته و کمی روغن را داغ کنید.

ابتدا مواد معطر مثل پیاز و سیر را تفت دهید.

سپس سبزیجات را افزوده و تفت دهید تا به رنگ دلخواه برسد و کمی ترد شوند.

نمک و فلفل اضافه کنید و آب یا استاک گوشت یا آب گوجه را اضافه کرده و جوش که آمد بگذارید با حرارت ملایم بپزد و سبزیجات پخته شوند ولی له نشوند.

اگر سبزیجات پخته شد ولی آب آن زیاد است سبزیجات را خارج کرده و آب آن را جوشانده تا به غلظت دلخواهتان برسد سپس روی سبزیجات بریزید یا کنار آن سرو کنید.

هنگام پخت حتما چک کنید تا سبزیجات له و بیش از حد پخته نشوند.

انواع روش پخت خشک

تفت دادن

این روش برای سبزیجات خام یا پخت اولیه شده استفاده می شود.اگر سبزیجات شما مثل اسفناج نرم است سریعا با کمی پیاز و سیر در روغن زیتون یا کره آماده می شود. لوبیا سبز، هویج یا دیگر سبزیجات معمولا پس از یک پخت اولیه تفت داده می شوند تا ترد شوند.

قبل از ریختن مواد در تابه کمی روغن را در آن داغ کنید. هرگز مواد را در تابه روی هم انباشته نکنید. زیرا مواد زیاد درون تابه دما را پایین می آورد و مواد بجای تفت خوردن بخارپز می شوند. stir frying  هم که در غذاهای چینی استفاده می شود شبیه تفت دادن است که در روغن کم با دمای بالا درون wok که شبیه یک تابه عمیق با دیواره های شیب دار است انجام می شود.

فوت و فن تفت دادن

سبزیجات را به قطعات منظم خرد کنید.

آنها را بلانچینگ کرده یا پخت اولیه انجام دهید.

تابه را روی حرارت متوسط داغ کنید.

روغن را اضافه کرده و سیر و پیاز را تفت دهید.

سبزیجات را افزوده ولی مواد زیادی درون تابه روی هم نریزید تا بخار نکنند.

سبزیجات را پخته تا ترد شوند همانگونه که می خواهید و نمک و فلفل زده و بلافاصله سرو کنید.

سرخ کردن(Frying)

سرخ کردن باعث برشته و کارامل شدن بافت سبزیجات می شود. این روش روغن بیشتری نسبت به تفت دادن نیاز دارد. دمای روغن در پخت یکنواخت سبزیجات بسیار موثر است. اگر خیلی داغ باشد رویه آن می پزد و مغز آن خام می ماند. اگر خیلی دما پایین باشد محصول نهایی روغن زیادی جذب خواهد کرد. دمای مناسب حدود 160 تا 180 درجه سانتی گراد است. این روش خود شامل دو روش زیر است.

پخت سبزیجات ، سرخ کردن در تابه

روش اول  سرخ کردن در تابه

در این روش سبزیجات پخت اولیه شده، درون مخلوط آرد سپس تخم مرغ و نهایتا پودر نان غلتانده و درون روغن سرخ می شود. از ریختن مواد زیاد درون تابه پرهیز کنید تا سبزیجات قهوه ای طلایی شوند در غیر این صورت به خاطر رطوبت تابه ظاهری چسبنده خواهند شد. روغن اضافه را با کاغذ روغنی گرفته و بلافاصله سرو کنید تا بافتش را حفظ کند.(مثل کوکو سبزیجات)

پخت سبزیجات ، سرخ کردن در روغن غوطه ور

روش دوم سرخ کردن در روغن به صورتی است  که سبزیجات کاملا در آن غوطه ور هستند

در این روش هم مانند روش اول مواد به ترتیب در مخلوط آرد، تخم مرغ و نهایتا پودر نان غلتانده و سپس درون روغن غوطه ور می شود.  سبزیجات می توانند اسلایس یا جولین خرد شده و در مخلوط سه مرحله ای آرد، تخم مرغ مرغ و پودر نان غلتانده  شوند مانند تهیه حلقه های پیاز و بادمجان. سبزیجات ریشه ای مثل سیب زمینی معمولا بلانچ شده و سپس در روغن سرخ می شوند تا برشته و ترد شوند.

مایه ترد کننده مثل خمیر بنیه که از ماست یا ماء الشعیر تهیه می شوند نیز در این روش برای سبزیجات استفاده می شود. سبزیجات با این مایه آغشته و درون روغن غوطه ور می شوند.

برای سرخ کردن هنگام استفاده از مخلوط سه مرحله ای معمولا از سبد فلزی استفاده می شود مثل آنچه که در سرخ کن ها می بینید ولی هنگامی که از مایه استفاده می کنید از سبد استفاده نمی شود تا مواد به آن نچسبد و مستقیما در روغن ریخته می شوند.

سبزیجاتی مانند بروکلی، هویج، گل کلم، بامیه، کرفس، شلغم از دسته سبزیجاتی هستند که قبل از سرخ کردن به بلانچینگ نیاز دارند. بادمجان، پیاز، فلفل دلمه ای، کدو، کدوحلوایی، قارچ و گوجه از سبزیجات دیگری هستند که از روش دوم سرخ برای آنها می توانید استفاده کنید.

نکاتی در مورد مصرف روغن سرخ کردنی

فاکتورهای تاثیر گذار بر روغن اکسیژن، نور، حرارت، رطوبت و نمک هستند.

اگر روغن شما در دمای پایین دود می کند، بوی نامطبوعی دارد، رنگ تیره دارد یا کف می کند نیاز است تا روغن سرخ کردنی خود را عوض کنید.

روغن خود را پس از هر بار مصرف از صافی پارچه ای رد کنید.

هنگام سرخ کردن روی مواد نمک نپاشید. نمک باعث واکنش هایی در روغن می شود.

پخت سبزیجات ، گریل کردن
گریل کردن

گریل کردن

در این روش سبزیجات خرد شده زیر حرارت مستقیم قرار می گیرند تا قهوه ای و یکنواخت پخته شوند. دسته متنوعی از سبزیجات برای گریل کردن مناسب هستند از جمله مارچوبه، ذرت، بادمجان، قارچ، پیاز، گوجه، کدو و کدوحلوایی.

گریل کردن معمولا در دمای 190 تا 230 درجه سانتی گراد انجام می شود.

سبزیجات معمولا اسلایس شده و ادویه زده و روی آن ها با برس روغن مالیده می شوند. از مرینیت و vinaigrette هم قبل یا بعد از پخت آنها استفاده می شود.

گریل کردن روی آتش هم می تواند انجام شود که مثل پخت کباب می باشد.

فوت و فن گریل کردن

گریل فر را روشن کنید.

سبزیجات را یکنواخت خرد کنید و درون سینی بریزید.

نمک  و فلفل طعم دار کرده و روغن روی آن بمالید.

سینی را زیر گریل فر گذاشته تا بپزد.

مرتب کنترل کنید. شروع به قهوه ای شدن که کرد سبزیجات را چرخانده و با روغن برس مالیده و بگذارید بپزند. (آغشته کردن به روغن جهت جلوگیری از سوختن سبزیجات است)

وقتی که پوست آنها جمع شود و مرکز آنها نرم باشد، آتش را خاموش و سرو کنید.

بسته به نوع سبزی این زمان بین 5 تا 20 دقیقه متغیر است.

پخت سبریجات ، رست کردن

رست کردن

پختن سبزیجات در فر شیرینی طبیعی آنها را بیرون کشیده و شکر درون آنها را غلیظ و کاراملی می کند. اکثر سبزیجات شامل آرتیشو، گل کلم گزینه های خوبی برای رست شدن هستند.

دما و سطح دو فاکتور مهم در رست کردن هستند زیرا سبزیجات کوچکتر نیاز به دمای فر بالاتر دارند. یک کدو نصف شده بایستی در 175 درجه سانتی گراد بپزد در حالیکه قطعات کوچک کدوحلوایی، لوبیا سبز یا مارچوبه به دمای فر 220 درجه سانتی گراد نیاز دارند.  قطعات سبزیجات به نمک، فلفل و روغن آغشته می شوند. سبزی معطر یا ادویه به دلخواه می تواند اضافه شود. سبزیجات تازه معطر معمولا در آخر پروسه پخت اضافه می شوند. قطغات سبزیجات بایستی در یک لایه روی سینی پخش شوند تا پخت تسریع یابد و به رنگ کاراملی دلخواه برسند.

فوت و فن رست کردن سبزیجات

فر 175 تا 220 درجه سانتی گراد گرم شود.

سبزیجات را یکنواخت خرد کنید.

به سبزیجات نمک، فلفل، ادویه و روغن بزنید.

سبزیجات را به صورت یک لایه روی سینی که کاغذ روغنی گذاشته اید پخش کنید.

در فر گذاشته و پس از 10 تا 12 دقیقه چک کنید.

سبزیجات را برگردانده تا یکتواخت کاراملی رنگ شوند.

به پخت ادامه داده و چک کنید تا به سطحی ازپخت برسند که تمایل دارید

اگر سبزیجات قهوه ای کاراملی شدند اما هنوز ترد و آنچه که می خواهید نیستند چند قطره آب اضافه کنید تا پروسه تیره شدن آنها متوقف شده و به پخت در فر ادامه دهید.

پخت سبزیجات ، گراتین سبزیجات

گراتین و کسرول ها

گراتین شامل سبزیجات با سس یا مواد دیگری است که به صورت لایه ای در ظرف مخصوص پخت در فر ریخته می شوند و روی آن پنیر یا پودر نان پاشیده می شود. کدو، کدوحلوایی، بروکلی و گل کلم سبزیجاتی هستند که برای گراتین عالی هستند.

سبزیجات قبل از ترکیب با سس، خامه یا استاک گوشت بلانچینگ می شوند. سبزیجات معطر تفت داده مثل سیر، پیاز و تره فرنگی به عنوان یک مکمل مانند ادویه و گیاهان معطر عمل می کنند. ظرف فر با کره چرب می شود و با مواد پر شده و روی آن پنیرهایی مثل رومانو، گرویریا پارمیزان یا پودر نان پاشیده می شود. سپس در فر پخته و در اوخر پخت زیر گریل قرار می گیرد تا روی آن قهوه ای طلایی شود.

جمع آوری شده توسط بخش آشپزی سایت چند نقطه

برچسب ها
نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
دکمه بازگشت به بالا
بستن