دنیای آشپزیسس

سس ولوته(Veloute Sauce)

سس ولوته(Veloute Sauce)، فرانسوی و از گروه سس های کلاسیک است. با دستور سس آلموند و سوپریم که از آن درست می شوند نیز آشنا شوید.

Veloute در فرانسوی به معنی نرم و مخملی می باشد.  بر پایه استاک گوشت است که در نوع سنتی آن از قلم و گوشت گوساله استفاده می شود. تفاوت آن با بشامل این است که بجای شیر از استاک گوشت استفاده می شود. بسته به نوع غذا می توانید از استاک مرغ، ماهی یا سبزیجات استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه دو پیمانه سس ولوته:

آرد                         3 ق.غ          

کره                        3 ق.غ (حدود 40گرم)

استاک گوشت          2 پیمانه        

نمک و فلفل سیاه یا سفید   به مقدار لازم

طرزتهیه :

  1. کره در تابه ای که کف آن ضخامت داشته باشد ریخته و روی حرارت متوسط ذوب کرده سپس آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و طلایی رنگ شود (حداقل 2 دقیقه).
  2. کم کم استاک گوشت را اضافه کرده و مرتب بهم زده تا آرد حل شود و گلوله نشود و یکدست شود. نمک و فلفل را اضافه کرده و بهم بزنید.
  3. جوش که آمد حرارت را کم کرده و بگذارید بجوشد تا غلیظ و یکدست شود(حدود 15 دقیقه).

نکته :

  • اگر می خواهید غلیظ تر شود بگذارید بیشتر بجوشد و نصف پیمانه آبش کم شود و بجای آن نصف پیمانه خامه اضافه کنید.
  • می توانید 1 ق.غ ترخون یا جعفری تازه خرد شده  و آب لیمو در دقایق آخر به آن اضافه کنید.
  • می توانید 1 پیمانه قارچ خرد شده که در کره تفت داده و آب آن کشیده شده باشد به آن در اواخر پختش اضافه کنید و بگذارید ده دقیقه بجوشد. سپس 1 ق.غ جعفری تازه خرد شده و آب لیمو با توجه به ذائقه تان اضافه کنید. با استیک مرغ یا گوشت می توانید سرو کنید.

سس آلموند یا آلمانی(Allemonde)

غنی شده ولوته است ولی بعضی ها آن را به عنوان سس پایه یا مادر حساب می کنند زیرا پایه تهیه بسیاری از سس های دیگر می باشد. برای تهیه آن، زرده و استاک رقیق گوشت گوساله یا مرغ به ولوته  اضافه می گردد.

مواد لازم برای تهیه دو پیمانه سس آلموند:

سس ولوته  نیم لیتر(2 پیمانه)               

زرده بزرگ                        2 عدد

استاک گوشت یا مرغ           یک و نیم پیمانه

کره                                   4 ق.غ

نمک و فلفل سیاه یا سفید   به مقدار لازم

جوز هندی و آب لیمو            کمی (در صورت تمایل)

طرزتهیه :

1- زرده را کمی زده تا باز شود سپس با ولوته مخلوط کرده و با استاک رقیق کنید.

2-مواد را روی حرارت گذاشته و مرتب همزده تا غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند.

3-کره را اضافه کنید تا ذوب شود. نمک، فلفل، رنده جوز هندی و آب لیمو را در صورت دلخواه افزوده و از حرارت بردارید. آن را از صافی ریز رد کنید

نکته :

  •  اگر سس ولوته شما داغ است، از استاک داغ استفاده کنید و آن را رقیق کنید. زرده را کمی بهم زده و با کمی از ولوته در ظرفی جداگانه مخلوط کرده و سپس آن را به ظرف اولیه برگردانید تا تخم مرغ نبرد.
  • می توانید 1/2 پیمانه قارچ را در کره به همراه کمی آبلیمو تفت دهید وبه سس آلمانی آماده شده افزوده و بگذارید 5 دقیقه دیگر بجوشد. شما می توانید از آن برای مرغ، تخم مرغ، سبزیجات و پاستا استفاده کنید.

سس سوپریم(Supreme Sauce)

از سس ولوته ترجیحا بر پایه استاک مرغ استفاده می کند. به آن خامه اضافه شده و جوشانده می شود تا مقدارش کم شود و سپس از صافی رد می شود. همراه پاستاها، سبزیجات و غذاهایی که با مرغ یا تخم مرغ درست می شوند سرو می شود.

مواد لازم برای تهیه دو پیمانه سس سوپریم:

سس ولوته(Veloute Sauce) با استاک مرغ    نیم لیتر(2 پیمانه)               

خامه                                1/2پیمانه

کره                                  1 ق.غ

نمک و فلفل سیاه یا سفید   به مقدار لازم

آب لیمو                   کمی(در صورت تمایل)

طرزتهیه :

1-خامه را در تابه ای تا نزدیک جوش زدن گرم کرده و خاموش کنید.

2- سس ولوته را حرارت داده تا به اندازه 1/2 پیمانه از آن تبخیر شود. تقریبا 5 دقیقه روی حرارت کم.

3-بگذارید چند دقیقه با هم بجوشند و سپس نمک، فلفل و آب لیموی آن را مطابق سلیقه خود تنظیم کنید. سپس آن را از صافی رد کرده و سرو کنید.

نکته :

  • ارورا(aurora sauce) از سس سوپریم تهیه می شود. 1/2 پیمانه پوره گوجه فرنگی به سوپریم افزوده و بگذارید کمی بجوشد. برای مرغ، ماهی، پاستا و سبزیجات سرو می شود. با پایه ولوته و سس آلمانی هم بهمین صورت قابل تهیه است.
  • می توانید 1/2 پیمانه قارچ را در کره و با کمی آبلیمو تفت دهید تا آبش کشیده شود و به سس سوپریم افزوده و چند دقیقه دیگر بجوشانید. برای مرغ و پاستا سرو می شود

جمع آوری شده توسط بخش آشپزی سایت چندنقطه

برچسب ها
نمایش بیشتر

‫6 نظرها

    1. با تشکر از شما دوست عزیز. از این سس، سس های دیگری هم درست می شه که من در همین دستور آنها را براتون آوردم. امیدوارم براتون مفید باشد.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن