دانستنی های آشپزیدنیای آشپزی

طبقه بندی های مختلف نان ها

برای طبقه بندی نان ها، قالبهای مختلفی وجود دارد .یکی از این دسته بندی ها نان ها را بر اساس میزان آب موجود در آنها به سه گروه طبقه بندی می کند

طبقه بندی نان بر اساس آب مصرفی در خمیر

طبقه بندی های نان،خمیر سفت

1-خمیرهای سفت(Stiff)

نسبت آب به آرد حدود 50 تا 57 درصد است مثل خمیر پرتزل(pretzel) و باگل (Bagel).

طبقه بندی های نان،خمیر استاندارد

2- خمیرهای استاندارد

رطوبت در آنها 57 تا 68 درصد است مثل نانهای فرانسوی، نانهای ساندویچی و دیگر نانهای اروپایی.

طبقه بندی های نان،خمیر مرطوب

3-خمیرهای مرطوب

رطوبت بالای 68 درصد مثل نانهای روستایی(Rustic)، چاپاتا یا فوکاچا.

طبقه بندی نان بر اساس سختی و میزان غنی بودن

طبقه بندی های نان،نان lean

1-نان های Lean

که با چربی کم یا بدون چربی افزودنی به نان درست می شوند مثل نانهای ایتالیایی و فرانسوی که رویه ای خشک و سخت دارند.

طبقه بندی های نان،نان enrich

2- نانهای غنی شده(Enrich)

این نوع خمیرها حاوی مقداری چربی، شیر، تخم مرغ و شکر هستند در حد لازم که خمیر را ترد و کمی طعم شیرینی به  آن بدهد. از این گروه می توان نانهای ساندویچی، نانهای گیسو بافت مثل چالا(challah) یک نان لهستانی است، را نام برد.

طبقه بندی های نان، نان rich

3- نانهای غنی(Rich)

حاوی بیش از 20 درصد چربی هستند مثل نان بریوش(Brioche) و بعضی نان هایی که مخصوص مراسم هایی مثل کریسمس درست می شوند و بعضی نانهای شیرین.

در این دسته بندی یک گروه دیگر به نام خمیرهای لایه ای که شامل خمیر دانمارکی، کروسان ها،خمیرهای پفی و حتی بیسکوییت ها و خمیرهای پای هم می شوند قرار می گیرند. همه اینها درصد بالای چربی دارند که این چربی باعث ورقه ای شده خمیر، پس از پخت می شود.

طبقه بندی های نان، نان تخت

نان های تخت(Flat Bread)

نانهایی هستند که ارتفاع کمی دارند و با خمیرمایه یا بدون خمیرمایه درست می شوند مثل خمیرهای پیتزا،لواش یا ترتیلا. این خمیرها می توانند ویژگی یکی از سه گروه بالا را داشته باشند.

یک نوع طبقه بندی بر اساس عمل آوری خمیر

1- نانهایی که باخمیر مایه تجاری تهیه می شوند

2- نانهایی که به روش طبیعی با خمیرترش تهیه می شوند

3- نانهایی که با مواد شیمیایی مثل بکینگ پودر یا جوش شیرین تهیه می شوند.

نام نان فوری یا Quick Bread از این حقیقت ناشی می شود که آنها را می توان بلافاصله بدون نیاز به زمان عمل آوری که برای خمیر مایه نیاز است پخت.

نان های فوری به دو دسته اصلی تقسیم می شوند: آنهایی که با خمیر و آنهایی که مایه خمیری درست می شوند. نان های فوری که با مایه خمیری شکل که کمی سفت تر از مایه کیک است درست می شوند شامل کلوچه، نان ذرت و نان های قالبی (مانند نان موز و نان کدو تنبل و …) هستند ونان های فوری که با خمیر درست می شوند شامل بیسکویت ها و اسکون ها یا کلوچه ها هستند.

جمع آوری شده توسط بخش آشپزی سایت چندنقطه

برچسب ها
نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن