دانستنی های آشپزیدنیای آشپزی

مراحل پخت نان

پخت نان ها معمولا در دوازده مرحله صورت می گیرد. البته تمامی این مراحل برای پخت همه نانها مهم نیست. اما اگر شما طبقه بندی نانها و این دوازده مرحله را بشناسید، دستورات پختی که با آنها روبرو می شوید را بهتر خواهید فهمید.

1-وسایل موردنیاز را کنار دست خود آماده داشته باشید

تمامی مواد اولیه را وزن کنید. همچنین آب و آرد اضافه جهت تنظیم شلی و سفتی خمیر تا رسیدن به خمیر مطلوب کنار دست خود داشته باشید. حتما دستور پخت را چند نوبت بخوانید و از آن خلاصه ای برای خود بنویسید. اگر می خواهید دقت کافی داشته باشید حتما بجای پیمانه ای، وزنی کارکنید.

2- مخلوط کردن و ورز دادن

مواد خشک و تر در این مرحله باهم مخلوط می شوند که معمولا 2 دقیقه طول می کشد. توده چسبنده حاصل با ورز دادن نرم می شود و حالت الاستیک پیدا می کند، به این معنی است که ساختار گلوتن لازم شکل گرفته است. می توانید این مرحله را کاملا دستی انجام دهید یا از همزن های کاسه دار استفاده کنید. در این صورت مخلوط کردن را با تیغه ای که پارویی شکل است(Paddle attachment) انجام دهید و ورز دادن را با تیغه خمیر زن ادامه دهید. دقت کنید که موتور همزن بخاطر سفتی خمیر داغ نشود

پایه خمیرزن و پارویی

پس با سرعت کم کار کنید و هرگاه حس کردید داغ شده به آن 5 دقیقه استراحت دهید. ورز دادن معمولا 8 دقیقه طول می کشد. هنگام استفاده از همزن ابتدا داخل کاسه آن، مواد را با قاشق بهم بزنید تا وقتی که همزن را روشن می کنید آرد به بیرون نپاشد.

استفاده از غذاساز

از غذا ساز هم برای مخلوط کردن بعضی خمیرها مثل نان های تخت، نان پیتزا وخمیرهایی که بافت پوک در آنها زیاد مهم نیست می توان استفاده کرد. برای این نوع خمیرها کاری که در همزنهای پایه دار در 20 دقیقه انجام می شود طی 3 دقیقه انجام خواهد شد. توصیه می شود از تیغه فلزی استفاده کنید و چون به علت اصطکاک موتور آن داغ می شود ار آب خنک در خمیر استفاده کنید. استفاده از غذاساز در اکثر خمیرهای دیگر به علت پاره کردن شبکه های گلوتنی توصیه نمی شود مگر خمیرهایی که درصد رطوبت در آنها بالای 75 درصد باشد. این خمیرها به دلیل چسبندگی بالا ممکن است مانع حرکت تیغه شوند. در این حالت دستگاه را خاموش با لیسک که به دفعات در آب می زنید خمیر را جدا کنید. پس از تمیز کردن مجدد ظرف و تیغه، به همزدن ادامه دهید.

3-تخمیر اولیه

خمیرمایه در خمیر نان شروع به عمل کردن می کند. آنزیم ها و شکر و گلوتن از نشاسته آرد استخراج می شوند. خمیرمایه آنها را مصرف می کند و تولید دی اکسید کربن می کند که باعث ایجاد حباب های هوا در نان می شود. این مرحله مهم ترین مرحله تولید نان است که کیفیت و طعم نان را مشخص می کند.

4-گاز زدایی(De-gassing)

اسم کمی گمراه کننده است، هدف ما این نیست که بخواهیم با فشار دادن همه حباب های هوا را از نان خارج کنیم. ما می خواهیم توزیع حباب های هوا در خمیر یکنواخت تر شود. تخمیر ادامه پیدا کند و حتی نشاسته بیشتری تبدیل به شکر شود. بسته به نوع نان اگر حاوی تخم مرغ، شکر، روغن و شیر باشد شما با فشار آرام مشت خود بر سطح خمیر می توانید گازدایی را انجام دهید. در نانهایی که غنی نیستند و فقط حاوی آرد و آب و چربی خیلی کم هستند، بعضا حباب های هوای خیلی بزرگی در آنها ایجاد می شود. برای این خمیرها کافی است با نوک انگشتان ،گاز در آن نواحی را خارج کنید.

5-تقسیم بندی

خمیر را به قطعات لازم که نان نهایی بایستی باشد قسمت بندی کنید. دقت کنید از کاردک یا چاقوی تیز استفاده کنید. تا شبکه های شکل گرفته در نان از هم پاره نشود و گاز موجود در آن از بین نرود.

6-گرد کردن

بسته به شکلی که به نان می دهید خمیر را با کمترین فشار به شکل دلخواه در آورید. معمولا شکل گرد یا بیضی داده می شوند.

7-استراحت دادن

اگر هنگام شکل دادن اولیه خمیر متوجه شدید که در مقابل شکل دادن مقاومت می کند به آن استراحت دهید معمولا حدود نیم ساعت.

8-شکل دادن

در این مرحله خمیر را به شکل نهایی که می خواهید درآید درست کنید.

9-تخمیر ثانویه(عمل آوری)

خمیر شکل داده شده دوباره ور می آید. معمولا خمیر بالا می آید تا تقریبا حجمش دوبرابر شود. این مرحله مشخص می کند که نان شما از لحاظ پوک بودن چگونه خواهد بود.

10-پخت نان

فر بایستی قبل پخت گرم شود. اگر بخواهید روی نان خط بیندازید که اغلب در نانهای غیر غنی انجام می شود در این مرحله می تواند باشد. بایستی با چاقوی خیلی تیز انجام شود. دقت کنید اگر درست انجام ندهید می تواند گازهای نان را خارج کرده و نان شما را از خراب کند.

دمای پخت برای نانهای غنی یا توجه به شکر و چربی بالای موجود در آنها حدود 175-180درجه سانتی گراد و بدون رطوبت است. در نانهای که غنی نیستند بالاترین درجه فر و رطوبت لازم است. پس از اینکه سطح نان قهوه ای روشن شود و اگر بر سطح آن بزنید صدای طبل مانند بدهد که نشان دهنده پوکی آن است، نان آماده خارج کردن از فر است. اگر پس از پایان زمان پخت،دیدید سطح آن دارد خیلی تیره می شود ولی نپخته روی آن یک فویل بکشید. ده دقیقه دیگر یا تا زمانی که صدای طبل مانند بدهد به پختن ادامه دهید. با توجه به اینکه فرها متفاوت هستند بعد از یکی دوبار پختن، روش کار با توجه به فر خودتان دستتان خواهد آمد.

11-خنک کردن

نان قبل از بزش زدن بایستی حتما حداقل 1 ساعت بماند و کاملا خنک شود. دلیل آن این است که هنوز پخت کامل انجام نشده است. این مدت لازم است تا با دمای وسط نان، باقی پخت تکمیل گردد.

12-نگهداری و مصرف

اگر برایتان مهم است که نان پوسته اش بخوص در نانهای غیر غنی ترد و شکننده بماند، آن را در پاکت کاغذی نگهداری کنید. اگر در کیسه پلاستیکی نگهداری کنید پوسته آن نرم خواهد شد.

نان های غنی در کیسه های پلاستیکی که هوای اضافه آن خارج شده بخوبی می ماند.  نان ها غیر غنی معمولا تا 3 روز قابل نگهداری هستند. نانهای غنی مدت بیشتری می مانند. اگر می خواهید بیش از دو روز نان را نگهداری کنید آن را به قطعات مصرفی ببرید.قطعات را در پلاستیک که هوای اضافه آن گرفته شده، قرار دهید و فریز کنید.

هنگام مصرف نان فریز شده را خارج کرده و به حالت طبیعی بگذارید یخ زدایی شوند. در این حالت طعم طبیعی تری نسبت به یخ زدایی با ماکرو فر خواهند داشت. گرم کردن نان یخ زده باعث می شود مولکول های نشاسته درون نان یک شبکه کریستالی تشکیل دهد و آب جذب کند که باعث خشکی نان و بیات شدن آن شود. بهترین راه برای یخ زدایی نانهای باگت و ساندویچی با ماکروفر این است که روی آن را نپوشانید. آن را درون ماکروفر با توان بالا، مدت 15-25 ثانیه قرار دهید.

برای نانهای که پوسته خشک دارند هم می توان یخ زدایی را در دمای محیط یا با ماکروفر یا فر انجام داد. برای گرم کردن این نان هم می توانید نان درسته یا نصف شده  آنرا با فویل در فر 230 گرم شده مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید. در آخر فویل را برداشته تا طی 1-2 دقیقه، پوسته آن هم ترد و خشک شود.

جمع آوری شده توسط بخش آشپزی سایت چندنقطه

نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا