دانستنی های آشپزیدنیای آشپزی

گرید استیل در ظروف پخت و پز: گرید استیل مورد استفاده در ظروف پخت و پز چیست

طبق استاندارد بین المللی NSF برای جنس مواد مربوط به تجهیزات غذایی، گرید استیل یا فولاد ضد زنگ مورد استفاده در ظروف پخت و پز و تجهیزات غذایی باید از نوع AISI سری, 200  300 یا 400 باشد.

بیایید نگاه دقیق تری به معنی این مجموعه داشته باشیم.

سری 300

فولاد ضد زنگ 304

تا حد زیادی رایج ترین نوع استیل یا فولاد ضد زنگ مورد استفاده در ظروف آشپزی  است. دو نوع محبوب تر این سری فولاد ضد زنگ 18/8 , 18/10 هستند که بخشی از سری 304 را تشکیل می دهند. شاید دیده باشید که این اعداد روی ظروف استیل مهر شده اند و از خود پرسیده اید که اینها چیست. بگذارید معنی اینها را توضیح دهیم.

عدد اول به مقدار کروم موجود و عدد دوم نشان دهنده میزان نیکل است. به عنوان مثال، فولاد ضد زنگ 18/10 از 18٪ کروم و 10٪ نیکل ساخته شده است.

به همین ترتیب، فولاد ضد زنگ 18/8 دارای 18٪ کروم و 8٪ نیکل است.

از نظر عملکرد، تفاوت قابل توجهی بین 18/10 و 18/8 جود ندارد و اگر تولید کننده ای خلاف آن ادعا کند، این فقط یک شگرد بازاریابی است. نیکل باعث جلوگیری از زنگ زدن استیل می شود و کرم باعث بالا بردن مقاومت آن در برابر خوردگی می شود که معمولا در محیط اسیدی یا مرطوب روی می دهد.

فولاد ضد زنگ 304 به عنوان یک نوع فولاد ضد زنگ آستنیتی شناخته می شود و غیر مغناطیسی است. به این معنی که جذب آهن ربا نخواهد شد.

 فولاد ضد زنگ 316

کمتر از فولاد ضد زنگ 304 مرسوم است.  نوع 316 فولاد ضد زنگ یک نوع پیشرفته از فولاد ضد زنگ است که حاوی درصد کمی مولیبدن است. ترکیب شیمیایی تقریباً 16 تا 18٪ کروم و 10تا14٪ نیکل و 2٪ مولیبدن است. این درجه از فولاد ضد زنگ در برابر خوردگی مقاوم تراست اما گران تر هم هست.

316 همچنین فولاد ضد زنگ دریایی نامیده می شود، زیرا در محیط های دریایی که به دلیل قرار گرفتن در معرض آب نمک امکان فرسایش شدید وجود دارد و مقاومت بیشتری در برابر خوردگی لازم است، استفاده می شود. همچنین از آن به عنوان فولاد ضد زنگ جراحی استفاده می شود زیرا در ایمپلنت های پزشکی استفاده می شود.

بنابراین اگر در مورد مجموعه ظروف استیل ضد زنگ جراحی تعجب می کنید، اکنون این تفاوت را می دانید: این ماده حاوی مولیبدن (یا تیتانیوم) است، مقاومت در برابر خوردگی بالاتری دارد و ممکن است هزینه بیشتری برای شما داشته باشد.

آیا فولاد ضد زنگ 316 جراحی برای پخت و پز از فولاد ضد زنگ 304 برتر است؟

پاسخ کوتاه: نه. در آشپزی روزانه، شما تفاوتی مشاهده نخواهید کرد و برای هر چیزی که می خواهید بپزید، یک ست استیل از جنس فولاد ضد زنگ 304  با کیفیت خوب عالی خواهد بود. اما اگر انتخاب بین دو گزینه با کیفیت باشد، پیشنهاد این گزینه هم ضرری ندارد.

 سری 400

فولاد ضد زنگ 430

اکنون به استیل 18/0رسیده ایم، که همانطور که اکنون می دانیم، به معنی 18٪ کروم و 0٪ نیکل است.

این بخشی از سری 400 است و عمدتا برای ظروف تخت، کاسه مخصوص مخلوط کردن مواد و ظروف ارزان قیمت استفاده می شود.

در حالی که برخی از افراد مبتلا به آلرژی بدنبال ظروف و وسایل آشپزی بدون نیکل هستند، به خاطر داشته باشید که ظروف ساخته شده با فولاد ضد زنگ 18/0 در طول زمان مقاومت چندانی در برابر خوردگی نخواهد داشت و درخشش آن ها کم می شود.

همچنین مهم است که بدانید گرچه “از نظر قانونی” عاری از نیکل است، اما حاوی مقدار ناچیز 0.75٪ نیکل است.

فولاد ضد زنگ سری 400 یک نوع فولادی ضد زنگ “فریتی” است و مغناطیسی است.

سری 200

در سری 200، تولید کنندگان نیکل را با منگنز جایگزین می کنند، زیرا قیمت آن بسیار ارزان است. بنابراین نتیجه نهایی یک فولاد ضد زنگ بسیار ارزان تر است. این سری نیز درجه غذایی محسوب می شود و ایمن است، با این وجود از فولاد ضد زنگ با کیفیت بالا نیست و می تواند باعث زنگ زدگی شود.این گرید استیل در ظروف پخت و پز مانند 304، غیر مغناطیسی نیز هست.

 چرا از فولاد ضد زنگ استفاده می شود؟

این حقیقت صادقانه است: استیل یک رسانای عالی گرما نیست.

در حقیقت، اگر هدایت حرارتی مواد مختلف ظروف را مقایسه کنید، استیل با رسانایی (توانایی انتقال گرما) در پایین لیست 16 برابر کمتر از آلومینیوم است. این بدان معناست که گرم شدن یک ظرف استیل در مقایسه با یک ظرف آلومینیومی 16 برابر طول خواهد کشید.

دوما، این ظروف چسبندگی دارند. این بدان معناست که تا زمانی که در هنر پختن در ظروف استیل مهارت نداشته باشید ، اکثر غذاها می چسبد. و تخم مرغ … حتی به آن فکر نکنید!

پس چرا هنوز از آن استفاده می کنیم؟ زیرا علیرغم عوامل فوق، استیل لیست طولانی از مزایا را به همراه دارد. در اینجا 9 موردی که فکر می کنم وجود دارد را آورده ام:

با دوام است

 می توانید آن را بکوبید، بخراشید و با سیم بشویید. هنوز هم کار می کند. همچنین بسیار محکم تر از آلومینیوم یا مس است و دارای نقطه ذوب بسیار بیشتری نسبت به هر دو است. این باعث می شود که از همه مواد متداول ظروف پخت و پز دوام بیشتری داشته باشد.

خوب به نظر می رسد

 در درخشش و براقیت یک مجموعه خوب استیل شکی نیست.

نگهداری آسان

به مراقبت خاصی احتیاج ندارید.  اگر وسایل آشپزی از جنس استنلس استیل شما کمی کدر به نظر می رسند، تنها چیزی که به آن احتیاج دارید یک فنجان سرکه و آب است تا درخشش و برق را به شما بازگرداند.

غیر واکنشی

بر خلاف مس و آلومینیوم خالص که با غذای اسیدی واکنش نشان می دهند، استیل نسبتاً بی اثر است، یعنی با غذا واکنش نمی دهد.

عالی برای سرخ کردن در دمای بالا

بدون هیچ مشکلی در برابر گرمای بالاتر مقاومت می کند.

همه کاره است

فولاد ضد زنگ همچنین برای سرخ کردن، بخارپز کردن، تفت دادن، جوشاندن، دم کردن،پخت خورشت بسیار مناسب است. تقریبا هر چیزی.

ارزش خرید را دارد

مجموعه های استیل به طور کلی بسیار مقرون به صرفه هستند اما ارزش واقعی آنها در دوام است. سالها و سالها را از یک ظرف یا ست استفاده خواهید کرد.

می تواند مرکز این ظروف آلومینیوم یا مس قرار گیرد

از این طریق می توانید دوام و مزایای غیر واکنش پذیر فولاد ضد زنگ را به همراه رسانایی مواد دیگر بدست آورد.

گزینه وسایل آشپزی ایمن

با کمی احتیاط  یکی از سالمترین گزینه از ظروف در بازار است.

در هنگام خرید ظروف استیل ضد زنگ به دنبال چه مواردی باشید؟

به بیانی دیگر، چه چیزی کیفیت ظروف استیل را تعیین می کند؟

بگویید که شما برای خرید یک ست استیل خوب در بازار هستید. اکنون انتظار ندارم که شما با کولیس دور بزنید تا ضخامت مواد یا وزن را اندازه بگیرید. اما مواردی وجود دارد که باید بخاطر بسپارید:

1. گرید استیل

شما می خواهید مطمئن شوید که گرید استیل مورد استفاده در ظروف پخت و پز با گرید 18/8  یا 18/10 ساخته شده اند زیرا اینها استاندارد استفاده شده در ظروف با کیفیت خوب هستند. بیشتر ظروف یکی از این اعداد را در کف ظرف با  مهر یا روی جعبه قید می کنند. اگر چیزی در کف آنها مهر نشده باشد چه باید کرد؟ به سایر معیارهای زیر نگاه کنید.

2. وزن ظرف

بدون داشتن اطلاعات فنی در مورد ضخامت کف یا کناره ها و ضخامت “مناسب” ، یک قابلمه استیل با کیفیت خوب “سنگینی” دارد که هنگام بلند کردن آن را احساس خواهید کرد.

قابلمه سنگین تر به معنای آن است که از مواد بیشتری برای ساخت آن استفاده شده است، این بدان معنی است که ساخت آن هزینه بیشتری برای تولید کننده دارد و بنابراین خرید شما گران تر است.

همچنین محکم تر خواهد بود و نقاط داغ کمتری روی آن ظاهر خواهد شد. این بدان معنی است که غذا به طور یکنواختی پخته می شود.

تابه سنگین تر نیز به این معنی است که کمتر مستعد ایجاد گودی و فرورفتگی است.

خرید آنلاین پس واقعا نمی توانید یک ظرف را قبل از خرید بلند کنید؟ مشکلی نیست کامنتها را بررسی کنید تا ببینید آیا کسی در مورد سنگینی یا محکم بودن قابلمه صحبت می کند یا خیر.

3. مواد به کار رفته در هسته آن

استیل رسانای ضعیف گرما است. شما می خواهید به دنبال ستی باشید که دارای هسته یا روکش آلومینیوم یا مسی باشد تا از دوام استیل به همراه هدایت گرمای برتر هر یک از دو فلز دیگر برخوردار شوید.

هسته به معنای یک دیسک در زیر ظرف است. روکش، همچنین به عنوان “لایه” شناخته می شود (به عنوان مثال سه لایه) به معنی یک لایه کامل در امتداد پایه و طرفین است.

به خاطر داشته باشید که ظروف روکش دار همیشه گرانتر از ظروف آشپزی فقط با یک هسته فلزی هستند. و وسایل آشپزی با مس همیشه گرانتر از ظروف با آلومینیوم هستند.

عملکرد ظروف استیل عمدتا به این بستگی دارد که ظرف چگونه گرما را پخش می کند، بدون وجود نقاط داغ. این موضوع به ضخامت هسته مس یا آلومینیوم بستگی دارد. هرچه هسته ضخیم تر باشد ، توزیع گرما بهتر خواهد بود.

نکته ای که باید به آن توجه کنید این است که یک هسته آلومینیوم باید 3 برابر هسته مس ضخامت داشته باشد تا همان توزیع گرما را بدست آورد. این بدان معنی است که یک تابه با هسته آلومینیوم، پایه ضخیم تری از یک نوع مسی آن  دارد. بنابراین اگر از وزن برای تعیین کیفیت یک تابه و مقایسه دو ست استفاده می کنید، مطمئن شوید که همان نوع تابه را مقایسه می کنید، یعنی هسته مس در برابر هسته مس و هسته آلومینیوم در مقابل هسته آلومینیوم.

منبع:https://www.thecookwareadvisor.com

برچسب ها
نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن